Le chocolat blond Dulcey de Valrhona m'intriguait depuis un moment, j'ai donc passé le cap en commandant un kilo, sans regrets.  Un délicieux goût biscuité qui se marie à merveille ici avec des poires.

J'ai déniché cette recette sur "C'est du gâteau"

Pour un cercle de 18 cm (environ 6 personnes)

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini)

- 110 g de beurre

- 10 g d’huile

- ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide

- 1,5 g de fleur de sel

- 42,5 g de lait

- 2 gros œufs

- 102,5 g de farine T55

- 5 g de levure

- 120 g de sucre

Pour le croustillant Dulcey (recette de Vincent Guerlais)

- 125 g praliné fait maison

- 50 g de chocolat Dulcey

- 40 g de gavottes émiettées

Pour la mousse de poires

- 1 petite boîte de poires au sirop

- 4g de gélatine

- 20 cl de crème fleurette

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey

- 6g de gélatine (6 g)

- 250 g de chocolat Dulcey

- 130 g de lait

- 270 g de crème fleurette

Pour la déco un paquet de biscuits Finger, quelques billes de chocolat.

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre le beurre, l’huile, la fleur de sel et l’extrait de vanille liquide dans une casserole et faire fondre jusqu’à atteindre 65°C.

Ajouter ensuite le lait froid, remuer.

Battre les œufs et le sucre, puis ajouter la farine et la levure. Incorporer ensuite le mélange précédent (normalement revenu à 50-60°C).

Étalez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 150°C.

Laisser refroidir,et détailler un disque de 16 cm (vous pourrez en faire deux, à garder au congélateur pour une utilisation ultérieure). Réserver.

Pour le croustillant, faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger.

Ajouter les gavottes émiettées, bien mélanger.

Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre, de rhodoïd, puis déposer le biscuit au fond.

Étaler le croustillant sur le biscuit. Faire prendre au congélateur.

Pour la mousse de poire.

Mettre les poires coupées en morceaux dans une casserole avec 160 g de sirop. Faire chauffer, puis mixer. Réservez au frais.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer les 20 g de crème, égoutter la gélatine et la mettre dans la crème chaude, bien mélanger.

Monter le reste de la crème au batteur, puis ajouter le mélange crème-gélatine et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme.

Incorporer la purée de poire dans la crème montée, au fouet, puis verser la mousse sur le croustillant. Lisser mettre au congélateur.

Pour la mousse Dulcey.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Mettre le lait dans une casserole, faire chauffer, puis incorporer la gélatine égouttée et mélanger. Verser le lait sur le chocolat Dulcey en trois fois en mélangeant bien.

Monter la crème au batteur pas trop ferme.

Quand le chocolat fondu, incorporez délicatement la crème à la spatule, puis verser sur la mousse à la poire.

Réservez au réfrigérateur toute une nuit ou quelques heures au congélateur.

Une fois pris, décercler et décorer. Pour ma part j'ai gardé un peu de mousse dulcey que j'ai mis dans une poche a douille afin de décorer l'entremet de jolies rosaces, parsemées de billes chocolatées. J'ai collé des fingers tout le tour (ou presque...)

Voilà un des dessert réalisé pour l'anniversaire des mes deux derniers,

plutôt fière du résultat même si celui ci n'est pas parfait.

Le glacage n'est pas top, déjà à l'oeil beaucoup trop de bulles mais aussi côté texture, trop de gélatine ! De ce fait pas de photos de l'intérieur car la découpe a été compliquée...

A refaire en modifiant ce détail.

J'ai déniché cette recette sur le blog de Capu.

Pour un cercle de 20 cm (environ 8/10 parts)

Pour le financier (recette de Gaston Lenôtre)
- 27,5 g de farine
- 67,5 g de poudre d 'amandes
- 125 g de sucre glace
- 77,5 g de blancs d 'œufs
- 85 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées

Pour le crémeux vanille
- 180 g crème liquide
- 75 g lait
- 1 gousse de vanille
- 45 g sucre
- 4 jaunes d'œufs 
- 1.5 feuilles de gélatine

Mousse caramel
- 112 g sucre
- 250 g crème liquide
- 1 pincée de sel
- 4 jaunes d'œufs 
- 3 feuilles de gélatine
- 12 g sucre
- 25 g eau
- 75 g sucre
- 50 g blancs d'œufs 
- 250 g crème fleurette

Glaçage (à faire la veille)
- 5 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 248 g de sucre
- 207 de crème
- 16 g de fécule de maïs

Commencer par la préparation du financier. Préchauffer le four à 230°.

Faire fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il colore légèrement (beurre noisette)
Hors du feu, filtrer au chinois.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Incorporer les blancs d'œufs délicatement, puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre et enfoncer les noisettes concassées sur la surface du biscuit.
Faire cuire 5 min à four chaud, puis baisser la température à 200°et laisser le encore 10 min.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Pour le crémeux, mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition avec la vanille.

Mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter le mélange précédent.

Cuire jusqu'à 85° en mélangeant et retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans un moule en silicone de 18 cm et mettre au congélateur.

Préparer votre cercle, chemisé de rodhoïd, sur le plat de présentation, déposer le biscuit dans le fond, le chablonner de chocolat Dulcey (ou au lait) fondu (Capu fait une couche de praliné feuilleté mais j'ai supprimé cette étape que j'ai remplacé par le chablonnage).

Pour la mousse caramel, faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire un caramel avec les 112 g de sucre. Ajouter progressivement la crème très chaude. Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la pincée de sel.

Fouetter les jaunes avec les 12g de sucre. Les ajouter dans la crème au caramel et cuire jusqu'à 85° en mélangeant sans cesse.  Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine essorée.

Fouetter les blancs d'oeufs avec 75g de sucre et l'eau afin d'obtenir une meringue. Monter a crème fleurette en chantilly.

Mélanger délicatement, la crème caramel à la meringue puis à la chantilly.

Verser un tiers de la mousse au caramel sur le biscuit, puis déposer le crémeux vanille congelé et verser le reste de mousse, lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Préparer le glaçage, ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel à sec avec le sucre. En même temps, faire bouillir le reste de crème.
Quand le caramel est brun, verser dessus la crème très chaude progressivement en mélangeant bien.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Hors du feu, après quelques dizaines de min de refroidissement, rajouter la gélatine essorée.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo.

Le lendemain, faire chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 35°.

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler et le déposer sur une grille (penser a mettre un plat dessous pour récupérer l'excédent du glaçage). Verser le glaçage sur l'entremet, laisser couler afin de recouvrir l'ensemble du gâteau. Tapoter légèrement le plat sur le plan de travail.

Laisser figer un peu avant de passer à la décoration.
 

Je poste ENFIN l'entremet réalisé à l'occasion des trois ans de mon grand bonhomme.

Côté déco je suis resté assez sobre, j'ai confectionné quelques petites choses en pâte à sucre que j'ai déposé sur le gâteau au dernier moment...

En bon fan de voitures, mon bonhomme à adoré !

Pour 12/14 parts (cercle de 26cm) : (Source : "Les recettes de Céci")

Pour la génoise :

- 90g de farine

- 90g de sucre

- 3 oeufs

Pour la mousse aux pommes :

- 1kg de pommes

- jus d'un demi citron

- 15g de beurre

- 6 cuillères a soupe de sucre

- 20cl de crème fleurette

- 3 feuille de gélatine

Pour la douceur caramel au beurre salé:

- 80g de sucre

- 40g de beurre demi sel

- 20cl de crème entière

- 2 feuilles de gélatine

Pour la mousse vanille:

- 2 jaunes d'oeufs

- 25cl de lait

- 40g de sucre

- 3 sachets de sucre vanillé

- les graines d'une gousse de vanille

- 20cl de crème fleurette

- 3 feuilles de gélatine

Commencer par la génoise.

Préchauffer le four à 180°.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer au mélange jaune/sucre.

Ajouter délicatement la farine tamisée.

Etaler la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfourner 10/12min.

Une fois le biscuit refroidi, découper un rond de la taille du cercle.

Déposer le cercle sur votre plat de service le chemiser de rhodoïd et déposer le rond de biscuit au fond.

Pour la mousse aux pommes, eplucher et évider les pommes, les couper en gros morceaux.

Déposer les morceaux dans une poêle, arroser du jus de citron. Ajouter le beurre et le sucre et laisser compoter en remuant de temps en temps.

Hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer la moitié de la préparation, verser cette compote dans une casserole, faire chauffer et incorporer la gélatine essorée. Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly et incroporer la compote.

Déposer l'autre moitié des pommes sur la génoise puis verser la mousse par dessus.

Mettre au frais 2h.

Pour le caramel, hydrater la gélatine dans un bol d'eau froide.

Dans une casserole, déposer le sucre et faire chauffer sans remuer jusqu'a ce que le sucre fonde et colore sur les bord puis secouer la casserole. Faire tièdir la crème et l'ajouter dans le caramel, remuer au fouet jusqu'a ce que la préparation soit bien homogène.

Hors du feu ajouter le beurre, puis remuer sur feu doux jusqu'a épaississement.

Ajouter la gélatine essorée, bien remuer et laisser refroidir.

Verser le caramel sur la mousse au pommes et remettre au frais quelques heures.

Pour la mousse vanille. Faire blanchir les jaunes avec le sucre et un sachet de sucre vanillé. Faire chauffer le lait avec les graines de vanille puis le verser sur le mélange jaunes/sucre et remettre sur feu doux et remuer sans cesse jusqu'a atteindre 82°. Ajouter la gélatine bien essorée.

Laisser refroidir.

Monter la crème en chantilly en la serrant avec les deux sachets de sucre vanillé restant. Incorporer la crème anglaise à la chantilly délicatement.

Verser dans le cercle et mettre au frais pour la nuit.

Décercler le lendemain et décorer selon l'occasion.

Un nouvel entremet, une association plutôt sympa, framboise et pistache.

J'ai trouvé l'inspiration du côté de chez "Mamzelle Eva".

Par contre je n'ai pas de photos de la coupe car je l'ai emmené chez une amie.

Pour un cercle de 22 cm : (8 personnes)

Pour le financier aux pistaches :

- 2 cuillères à soupe de pâte de pistaches

- 10 framboises

- 6 pistcahes entières non salées

- 50g de blancs d'oeuf

- 60g de poudre d'amandes

- 45g de sucre glace

- 15g de farine

- 50g de beurre

Pour la mousse à la framboises:

- 200g de framboises

- 200g de crème fleurette

- 1 blanc d'oeuf

- 60g de sucre en poudre

- 4 feuilles de gélatine

Pour le nappage framboises:

- 200g de framboises

- 2 feuilles de gélatine

- 80g de sucre en poudre

Commencer par le financier.

Préchauffer le four à 180°.

Mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine. Ajouter les blancs d'oeufs, bien mélanger. Faire fondre le beurre et l'ajouter à la préparation.

Incorporer la pâte de pistache.

Placer votre cercle réglé sur 18 cm, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Verser la pâte à l'intérieur. Répartir les framboises et les pistaches par dessus.

Enfourner pour 20min environ. Démouler sur une grille et réserver.

Pour la mousse. Faire cuire les framboises dans une casserole avec un peu d'eau afin de les faire compoter. Ecraser puis filter pour récupérer un maximum de jus.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Verser le jus dans la casserole, faire chauffer et ajouter la gélatine bien essorée.

Réserver.

Monter les blancs en neige, dès qu'ils sont ferme ajouter le sucre tout en continuant à battre.

Ajouter cette meringue au coulis de framboises, mélanger délicatement.

Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer au mélange précédent.

Régler votre cercle sur 22cm, placer le sur votre plat de service, le chemiser de rhodoïd, déposer au fond le financier en le centrant bien puis verser la mousse par dessus, lisser et mettre au frais au moins deux heures.

Pour la nappage, faire compoter les framboises avec le sucre.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mixer les framboises, remettre sur le feu puis incorporer la gélatine bien essorée.

Laisser légèrement refroidir puis verser la nappage sur la mousse framboise.

Remettre au frais deux heures.

Décercler et décorer selon vos goûts.

Réferencement sur recettes.de : fruits rouges, amandes, pistache, financier, framboises, entremet, bavarois

Deuxième dessert pour le repas de Pâques, avec celui là je ne comprends pas trop pourquoi mais j'ai eu un soucis de "prise". Je n'ai donc pas de photos présentable de l'intérieur et c'est bien dommage !

Au milieu de l'entremet la mousse n'a pas complètement pris, je pense que l'insert framboises y est pour quelques chose, je l'avais mis au congélateur pour qu'il prenne et je pense qu'une fois inséré dans l'entremet, il a décongelé et certainement trop humidifié l'intérieur....je retenterai l'expérience, ça m'a un peu énervé quand même de servir un gâteau "limite" !

J'ai chipé cette recette sur le blog "Mes Gourmandises" (3 ans que je gardais cette recette dans ma "to do list" !!)

Pour un cercle de 30 cm (ca fait un très gros gâteau !):

Pour le financier aux amandes :

- 75g de poudre d'amandes

- 75g de sucre

- 75g de sucre glace

- 50g de farine

- 75g de beurre

- 4 blancs d'oeufs

Pour l'insert framboises :

- 50cl de coulis de framboises

- 75g de sucre (attention si vous utilisez un coulis tout prêt, il y a souvent du sucre dedans donc ne pas ajouter de sucre en plus)

- 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux fruits :

- 3 fruits de la passion

- 250g d'ananas frais (envrion 1/2 ananas)

- 250g de mangue fraiche (congelé pour moi)

- le jus d'une orange

- le jus d'un citron

- 3 sachets de sucre vanillé

- 1 gousse de vanille

- 50cl de crème fleurette

- 75g de sucre

- 6 feuilles de gélatine

Pour le miroir :

- 20cl de coulis de mangue (200g de mangue mixée)

- 50g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine

Deux jours avant, préparer l'insert framboises, faire chauffer le coulis de framboises avec le sucre.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, puis l'ajouter au coulis, bien remuer.

Verser le coulis dans un moule en silicone plus petit que votre cercle à patisserie (un moule de 24cm pour moi)

Mettre le moule une nuit au congélateur.

Le lendemain, préparer le financier.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, le sucre glace, la farine, faire fondre le beurre et l'ajouter.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent.

Déposer le cercle à patisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte à l'intérieur et enfourner pour 20min.

Une fois refroidi, démouler le financier, nettoyer le cercle, le déposer sur votre plat de service et le chemiser de rodhoïd.

Déposer au fond le financier.

Préparer la mousse aux fruits.

Récupérer la chair des fruits de la passion, la passer au tamis pour retirer les graines.

Peler l'ananas et la mangue et les couper en morceaux.

Mixer les fruits de la passion, la mangue, l'ananas, le jus d'orange, le jus de citron, le sucre vanillé, les graines de vanille.

Verser le coulis dans une casserole avec le sucre, chauffer.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et la mélanger au coulis tiède.

Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement le coulis.

Egoutter l'ananas en boîte, et découper les tranches en deux.

Bien les sécher avec du papier absorbant.

Prendre le cercle, déposer l'insert aux framboises sur le financier. Aligner tout autour contre le rodhoïd, les demies rondelles d'ananas.

Verser la mousse aux fruits par dessus l'insert aux framboises et mettre au frais une nuit.

Le lendemain, préprarer le miroir. Mixer les mangues et ajouter le sucre, faire chauffer le coulis.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et l'ajouter au coulis tiède.

Verser le coulis sur la mousse et mettre de nouveau au frais jusqu'au moment de servir.

Décercler et décorer selon l'humeur !!

Réferencement sur recettes.de : mangue, ananas, passion, gâteau, dessert, fêtes