/fdata%2F4011846%2F%2Favatar-user-3321132-tmpphpimhvML.jpeg){kind=avatar}
Voilà un des dessert réalisé pour l'anniversaire des mes deux derniers,
plutôt fière du résultat même si celui ci n'est pas parfait.
Le glacage n'est pas top, déjà à l'oeil beaucoup trop de bulles mais aussi côté texture, trop de gélatine ! De ce fait pas de photos de l'intérieur car la découpe a été compliquée...
A refaire en modifiant ce détail.
J'ai déniché cette recette sur le blog de Capu.
Pour un cercle de 20 cm (environ 8/10 parts)
Pour le financier (recette de Gaston Lenôtre)
- 27,5 g de farine
- 67,5 g de poudre d 'amandes
- 125 g de sucre glace
- 77,5 g de blancs d 'œufs
- 85 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées
Pour le crémeux vanille
- 180 g crème liquide
- 75 g lait
- 1 gousse de vanille
- 45 g sucre
- 4 jaunes d'œufs
- 1.5 feuilles de gélatine
Mousse caramel
- 112 g sucre
- 250 g crème liquide
- 1 pincée de sel
- 4 jaunes d'œufs
- 3 feuilles de gélatine
- 12 g sucre
- 25 g eau
- 75 g sucre
- 50 g blancs d'œufs
- 250 g crème fleurette
Glaçage (à faire la veille)
- 5 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 248 g de sucre
- 207 de crème
- 16 g de fécule de maïs
Commencer par la préparation du financier. Préchauffer le four à 230°.
Faire fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il colore légèrement (beurre noisette)
Hors du feu, filtrer au chinois.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Incorporer les blancs d'œufs délicatement, puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre et enfoncer les noisettes concassées sur la surface du biscuit.
Faire cuire 5 min à four chaud, puis baisser la température à 200°et laisser le encore 10 min.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.
Pour le crémeux, mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition avec la vanille.
Mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter le mélange précédent.
Cuire jusqu'à 85° en mélangeant et retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée.
Verser dans un moule en silicone de 18 cm et mettre au congélateur.
Préparer votre cercle, chemisé de rodhoïd, sur le plat de présentation, déposer le biscuit dans le fond, le chablonner de chocolat Dulcey (ou au lait) fondu (Capu fait une couche de praliné feuilleté mais j'ai supprimé cette étape que j'ai remplacé par le chablonnage).
Pour la mousse caramel, faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire un caramel avec les 112 g de sucre. Ajouter progressivement la crème très chaude. Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la pincée de sel.
Fouetter les jaunes avec les 12g de sucre. Les ajouter dans la crème au caramel et cuire jusqu'à 85° en mélangeant sans cesse. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine essorée.
Fouetter les blancs d'oeufs avec 75g de sucre et l'eau afin d'obtenir une meringue. Monter a crème fleurette en chantilly.
Mélanger délicatement, la crème caramel à la meringue puis à la chantilly.
Verser un tiers de la mousse au caramel sur le biscuit, puis déposer le crémeux vanille congelé et verser le reste de mousse, lisser et mettre au congélateur pour la nuit.
Préparer le glaçage, ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel à sec avec le sucre. En même temps, faire bouillir le reste de crème.
Quand le caramel est brun, verser dessus la crème très chaude progressivement en mélangeant bien.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Hors du feu, après quelques dizaines de min de refroidissement, rajouter la gélatine essorée.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo.
Le lendemain, faire chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 35°.
Sortir l'entremet du congélateur, le décercler et le déposer sur une grille (penser a mettre un plat dessous pour récupérer l'excédent du glaçage). Verser le glaçage sur l'entremet, laisser couler afin de recouvrir l'ensemble du gâteau. Tapoter légèrement le plat sur le plan de travail.
Laisser figer un peu avant de passer à la décoration.
