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Ça y est les fêtes sont terminées, et pour moi les vacances commencent !
Le rythme imposé par l'école et le stage est plutôt intense, ce qui me laisse peu de temps pour tenir a jour mon blog...
Je vais donc profiter de ces quelques jours de pause pour vous programmer des articles, avant de reprendre l'école et surtout de passer mon premier examen pratique le 15 janvier.
Tartes et pâte à choux seront au programme, je vais donc devoir aussi réviser un peu ;-)
Pour en revenir a cette fameuse bûche, un délice !!
Une jolie association qui fonctionne a merveille ! Il n 'y a malheureusement pas de photos de la découpe car elle à été dégusté à l'extérieur, mais j 'ai réalisé des minis entremets aussi avec les "restes" donc j 'ajouterais une photos au moment ou on les mangeras (ils dorment actuellement au congèl ! )
Place a la recette...je me suis inspirée de celle de Maman Tambouille.
Pour 12 personnes environ :
J'ai réalisé une bûche de 30 cm et 6 minis entremets
Pour la dacquoise:
- 3 blancs d’œuf
- 15g de sucre
- 75g de poudre d’amandes
- 75g de sucre glace
Pour le croustillant :
- 60g de praliné
- 20g de chocolat noir
- 40g de crêpes dentelles
Pour l’insert passion:
- 250g de purée de fruits de la passion (Ravifruit pour moi)
- 20g de sucre
- 4g de gélatine
Pour la mousse au chocolat:
- 340 g de chocolat au lait pâtissier
- 200 ml de lait
- 4g de gélatine
- 380 ml de crème liquide entière
Pour le glaçage miroir :
- 50 g d’eau
- 150 g de sucre en poudre
- 50 g de cacao en poudre non sucré
- 100 g de crème liquide entière
- 7 g de gélatine
Préchauffer le four à 180°.
Pour la dacquoise.
Battre les blancs en neige, une fois à peine montés, ajouter le sucre et serrer à fond.
Ajouter délicatement à la spatule, le sucre glace et la poudre d'amandes tamisés.
Etaler sur une plaque de cuisson (un rectangle un peu plus grand que votre moule a bûche) recouverte de papier sulfurisé ou d'un silpat.
Enfourner pour environ 14 min. Une fois cuit laisser refroidir sur une grille.
Pour l'insert fruits de la passion.
Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire chauffer la purée de fruits avec le sucre, puis ajouter la gélatine essorée et bien remuer pour qu'elle fonde bien.
Verser dans le moule a insert et placer au congélateur.
Détailler dans votre biscuit dacquoise, un rectangle de la taille de votre moule à bûche. Réserver.
Préparer le croustillant, faire fondre le chocolat au bain marie, puis ajouter le praliné et les crêpes dentelles écrasées, bien mélanger.
Étaler le croustillant sur le biscuit et réserver au frais.
Pour la mousse au chocolat.
Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Faire fondre le chocolat au bain marie.
Faire chauffer le lait et incorporer la gélatine essorée.
Verser le lait en plusieurs fois sur le chocolat et émulsionner à la maryse.
Monter la crème bien froide (n'hésitez pas à mettre votre fouet au congélateur 30 min avant), elle doit avoir une consistance proche du fromage blanc et ne doit pas etre montée ferme.
Incorporer le chocolat dans la crème montée, a la spatule.
Pour le montage de la bûche, verser dans le fond du moule, de la mousse au chocolat (environ au 3/4 du moule), déposer l'insert aux fruits de la passion en l’enfonçant un peu, ajouter une couche de mousse puis le croustillant/biscuit pour finir (le croustillant doit se trouver contre a mousse), il doit fermer le moule sans dépasser.
Placer le tout au congélateur pour la nuit ou la journée.
Pendant ce temps, préparer le glaçage (il est possible de le faire au dernier moment, avant de la couler ou bien en avance, il suffira juste de la réchauffer un peu avant utilisation)
Mettre la gélatine dans l'eau froide afin de la ramollir.
Tamiser le cacao.
Faire bouillir l'eau et le sucre, stopper au premier bouillon afin d'obtenir un sirop léger.
Verser sur le cacao et mélanger a la maryse.
Faire bouillir la crème et incorporer la gélatine essorée.
Verser la crème en 2 fois sur le mélange en remuant à la spatule, ensuite filtrer le glacage afin d'éliminer les éventuels grumeaux de cacao.
Si vous utilisez le glacage de suite, laisser tomber la température à 32° et le couler sur votre bûche tout juste sorti du congélateur.
Si vous le préparez à l'avance, filmez le et le conserver au frais. Il suffira au dernier moment de la réchauffer un peu au micro onde et de le laisser retomber à 32° avant de la couler sur la bûche.
Au moment du glaçage, sortir la bûche du congélateur, la démouler (en passant un filet d'eau chaude sur le dos du moule)
La déposer sur une grille, au dessus d'un plat (afin de récupérer le surplus), verser le glaçage dessus et laisser prendre quelques minutes. Puis déposer sur votre plat de service.
Décorer selon vos envies, ici petits motifs fait au cornet avec du chocolat blanc tempéré.
