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Ca y est je m'attaque aux jolis gâteaux de patissier et tout ça grâce à Valérie de l'excellentissime blog "C'est ma fournée", celui là je l'adore, il est bien écrit et surtout... ben Valérie elle est super douée !
Donc après avoir bavé sur ses photos (allez voir vous comprendrez direct !) et après avoir lu les explications de la recette je me suis dit que finalement c'était à ma portée !
Et ben je ne regrette absolument pas, ce gâteau c'est juste un tuerie, en plus d'être super joli il est super bon, super frais, à refaire encore et encore et encore et encore ....
Dans la recette originale, il y a des noix de pécan dans le biscuit mais j'ai fait comme Valérie j'ai mis des noisettes.
Attention ce gâteau se prépare la veille, car il doit passer une nuit au congélateur avant d'être glaçé.
Pour un cercle de 22 cm ou 8 parts :
Pour le biscuits :
- 115g de beurre
- 70g de chocolat noir patissier à 70%
- 2 oeufs
- 100g de sucre
- 60g de farine type 55
- 100g de noix de pécan ou de noisettes entières torréfiées
Pour le crémeux au chocolat :
- 16cl de lait
- 16cl de crème entière liquide
- 2 jaunes d'oeufs
- 50g de sucre
- 125g de chocolat noir patissier à 70%
- 1 feuille de gélatine
Pour le glaçage :
- 115g de chocolat noir patissier à 66%
- 4cl de crème entière liquide
- 10g de beurre
- 6cl de crème fraîche épaisse
- 45g de sucre
- 12,5 cl d'eau
Commencer par le biscuit.
Préchauffer le four à 180°.
Déposer les noisettes sur une plaque de patisserie et enfourner pour 15 min afin de les torréfier.
Enlever la peau et réserver.
Baisser le four à 150°.
Faire fondre le chocolat et le beurre au micro onde.
Dans un saladier, mélanger les oeufs et le sucre sans les faire blanchir.
Ajouter le mélange chocolat/beurre.
Verser la farine et mélanger.
Ajouter les noisettes.
Déposer une feuille d'aluminium sur la plaque du four, poser votre cercle dessus et rabattre l'alu sur le cercle.
Verser la pâte dans le cercle et enfourner 15min.
Une fois cuit, décercler le biscuit, enlever l'alu et le laisser refroidir sur une grille.
On continue avec le crémeux.
Faire fondre le chocolat au micro onde. Réserver.
Porter à ébulition le lait et la crème. Réserver.
Mettre la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. (En écrivant la recette je me rends compte que j'ai mis les oeufs entier et ça marche quand même !)
Verser le mélange crème/ lait bouillant sur les jaunes, bien mélanger.
Remettre dans la casserole, porter la crème à 85° en mélangeant sans cesse.
Verser la crème sur le chocolat fondu, le mélange doit être homogène. Ajouter la gélatine essorée et bien mélanger.
Laisser refroidir la crème environ 30min.
Passer au montage du gâteau.
Déposer votre biscuit sur votre plat de service, l'entourer d'une bande de rhodoïd et placer votre cercle autour en prenant soin de bien le serrer.
Verser le crémeux par dessus le biscuit.
Couvrir d'une feuille de papier alu et mettre au congélateur pour la nuit.
Le lendemain faire le glaçage.
Faire fondre 50g de chocolat avec la crème liquide au micro onde. Emulsionner à la maryse.
Ajouter le beurre et émulsionner de nouveau.
Vous obtenez une ganache bien brillante. Réserver.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème épaisse et 65g de chocolat en morceaux.
Faire chauffer le mélange sur feu moyen en remuant jusqu'a obtenir une texture bien lisse (ça prend un peu de temps car au début il y a plein de petits grains de chocolat).
Verser la sauce chocolat sur la ganache et bien remuer ( doucement pour éviter d'incoporer trop d'air)
Attendre que le mélange redescende en température entre 35° et 40°.
A ce moment là seulement, sortir l'entremet du congélateur (pas avant car il doit être bien congelé pour réussir le glaçage), enlever le cercle et le rhodoïd.
Placer l'entremet sur une grille avec un récipient dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.
Verser le glaçage sur le gâteau et l'étaler rapidement à la spatule.
Pour la déco, j'ai encore suivi les conseils de Valérie en "collant" des copeaux de chocolat sur le pourtour du gâteau.
Mettre au frigo quelques heures et sortir juste au moment de déguster, car cet entremet se mange très frais !
Réferencement sur recettes.de : patisserie, chocolat, biscuit, noisette, dessert, gâteau, entremet, Pierre Hermé
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