Bûche aux spéculoos

27 décembre 2013 5 27 /12 /décembre /2013 08:00

Cette année, j'ai voulu tester la bûche pour Noël.

Faite un peu dans le speed car il a fallu gérer pleins de choses à côté (entre autre, la bronchiolite du ptit dernier !!).

Pour le goût, rien à redire elle était délicieuse, par contre l'esthétique est à revoir, car pour commencer ma "dentelle" de chocolat blanc était trop haute, du coup au démoulage elle s'est soulevé, le biscuit qui n'a pas été entièrement camouflé dans la bûche puis un ptit soucis technique, ma crème fleurette n'ayant jamais voulu monter je n'ai pas obtenu une mousse mais un crémeux...on fera mieux la prochaine fois !

Je n'ai pas de photos de l'intérieur car la découpe à été un peu laborieuse.

Pour environ 8/10 personnes (moule gouttière de 30cm): (Source "J'en reprendrais bien un bout")

Pour la base croustillante :

- 40g de chocolat blanc

- 100g de chocolat noir

- 30g de crèpes dentelle

- 30g de spéculoos

Pour la dacquoise :

- 1 blanc d'oeuf

- 30g de sucre

- 30g de sucre glace

- 25g de poudre d'amandes

- 5g de farine

Mousse au spéculoos (crémeux pour moi):

- 25cl de lait

- 2 jaunes d'oeufs

- 50g de sucre

- 6g de gélatine

- 100g de spéculoos émiéttés

- 25cl de crème fleurette

Comencer par la base croustillante. Faire fondre les chocolats au bain marie puis mélanger aux crèpes dentelles et aux spéculoos émiéttés.

Etaler sur une feuille de papier sulfurisé (ne pas faire une couche trop épaisse).

Laisser prendre au frais.

Passer à la dacquoise, préchauffer le four à 180°.

Monter le blanc en neige avec le sucre.

Mélanger dans un saladier, le sucre glace, la poudre d'amandes et la farine puis incorporer le blanc monté délicatement.

Verser la pâte dans un moule à cake et enfourner 20min.

Laisser refroidir dans le moule.

Pour la mousse spéculoos. Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait.

Dans un saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange double de volume, verser le lait chaud et fouetter, reverser le tout dans la casserole et cuire 10min en remuant sans cesse.

Hors du feu, mélanger la gélatine essorée dans la crème puis ajouter les spéculoos, mixer le tout et réserver au frais.

Monter la crème en chantilly puis incorporer la crème anglaise au spéculoos délicatement.

Pour le montage de la bûche, découper la base croustillante à la taille de votre gouttière. Découper les bords de la dacquoise afin qu'elle rentre dans la gouttière.

Si vous voulez un décor dentelle au chocolat, faire fondre un peu de chocolat blanc et "dessiner" des cercles sur un morceaux de feuille guitare à la taille de votre gouttière (ou de rhodoïd ou même de papier sulfurisé) laisser à peine le chocolat cristalliser puis déposer la feuille au fond du moule. Verser la moitié de la mousse au spéculoos par dessus, déposer la dacquoise puis ajouter le reste de mousse et fermer la bûche avec la base croustillante.

Placer le moule au frais au moins 12h.