Entremets aux fruits exotiques, insert framboises

28.04.2014

Deuxième dessert pour le repas de Pâques, avec celui là je ne comprends pas trop pourquoi mais j'ai eu un soucis de "prise". Je n'ai donc pas de photos présentable de l'intérieur et c'est bien dommage !

Au milieu de l'entremet la mousse n'a pas complètement pris, je pense que l'insert framboises y est pour quelques chose, je l'avais mis au congélateur pour qu'il prenne et je pense qu'une fois inséré dans l'entremet, il a décongelé et certainement trop humidifié l'intérieur....je retenterai l'expérience, ça m'a un peu énervé quand même de servir un gâteau "limite" !

J'ai chipé cette recette sur le blog "Mes Gourmandises" (3 ans que je gardais cette recette dans ma "to do list" !!)

Pour un cercle de 30 cm (ca fait un très gros gâteau !):

Pour le financier aux amandes :

- 75g de poudre d'amandes

- 75g de sucre

- 75g de sucre glace

- 50g de farine

- 75g de beurre

- 4 blancs d'oeufs

Pour l'insert framboises :

- 50cl de coulis de framboises

- 75g de sucre (attention si vous utilisez un coulis tout prêt, il y a souvent du sucre dedans donc ne pas ajouter de sucre en plus)

- 3 feuilles de gélatine

Pour la mousse aux fruits :

- 3 fruits de la passion

- 250g d'ananas frais (envrion 1/2 ananas)

- 250g de mangue fraiche (congelé pour moi)

- le jus d'une orange

- le jus d'un citron

- 3 sachets de sucre vanillé

- 1 gousse de vanille

- 50cl de crème fleurette

- 75g de sucre

- 6 feuilles de gélatine

Pour le miroir :

- 20cl de coulis de mangue (200g de mangue mixée)

- 50g de sucre en poudre

- 2 feuilles de gélatine

Deux jours avant, préparer l'insert framboises, faire chauffer le coulis de framboises avec le sucre.

Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide, puis l'ajouter au coulis, bien remuer.

Verser le coulis dans un moule en silicone plus petit que votre cercle à patisserie (un moule de 24cm pour moi)

Mettre le moule une nuit au congélateur.

Le lendemain, préparer le financier.

Préchauffer le four à 180°.

Dans un saladier, mélanger la poudre d'amandes, le sucre, le sucre glace, la farine, faire fondre le beurre et l'ajouter.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer au mélange précédent.

Déposer le cercle à patisserie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, verser la pâte à l'intérieur et enfourner pour 20min.

Une fois refroidi, démouler le financier, nettoyer le cercle, le déposer sur votre plat de service et le chemiser de rodhoïd.

Déposer au fond le financier.

Préparer la mousse aux fruits.

Récupérer la chair des fruits de la passion, la passer au tamis pour retirer les graines.

Peler l'ananas et la mangue et les couper en morceaux.

Mixer les fruits de la passion, la mangue, l'ananas, le jus d'orange, le jus de citron, le sucre vanillé, les graines de vanille.

Verser le coulis dans une casserole avec le sucre, chauffer.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et la mélanger au coulis tiède.

Monter la crème fleurette en chantilly et incorporer délicatement le coulis.

Egoutter l'ananas en boîte, et découper les tranches en deux.

Bien les sécher avec du papier absorbant.

Prendre le cercle, déposer l'insert aux framboises sur le financier. Aligner tout autour contre le rodhoïd, les demies rondelles d'ananas.

Verser la mousse aux fruits par dessus l'insert aux framboises et mettre au frais une nuit.

Le lendemain, préprarer le miroir. Mixer les mangues et ajouter le sucre, faire chauffer le coulis.

Réhydrater la gélatine dans l'eau froide et l'ajouter au coulis tiède.

Verser le coulis sur la mousse et mettre de nouveau au frais jusqu'au moment de servir.

Décercler et décorer selon l'humeur !!

Réferencement sur recettes.de : mangue, ananas, passion, gâteau, dessert, fêtes