Fraisier

28.08.2017

Un dessert réalisé au printemps dernier, un classique de la pâtisserie, cette version est celle du CAP, tellement bonne que je l 'ai faite plusieurs fois déjà.

Pour les fraises, je prends des grosses pour celle du tour car c'est plus jolie, par contre pour celle de l'intérieur j'utilise des gariguettes pour le goût.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm :

Pour la génoise:

- 150g d'œuf entier

- 90g de sucre

- 75g de farine

- 20g de maïzena

Pour la crème mousseline:

- 500g de lait

- 1 gousse de vanille

- 60g de jaune d’œuf

- 125g de sucre

- 50g de maïzena

- 175g de beurre pommade

- 500g de fraises fraîches

Pour le sirop de punchage:

- 50gr de sucre

- 2,5 cl d'eau

- sirop de grenadine

- Pâte d'amande rose pour le disque à poser sur le fraisier

Commencer par la génoise.
Préchauffer le four à 180°C.
Fouetter les œufs et le sucre au bain marie jusqu'à atteindre 47°C.
Une fois cette température atteinte, fouetter jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Mélanger dans un bol la farine et la maïzena, tamiser.
Puis incorporer délicatement dans l'appareil précédent.
Déposer le cercle (18cm) sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.
Enfourner 15 min.
La cuisson terminée, décercler et laisser refroidir sur une grille.

Pour la crème mousseline.

Préparer une crème pâtissière, en faisant chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue.

Fouetter les jaunes et le sucre.
Incorporer la maizena et mélanger.

Hors du feu, verser un tiers du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu'à ce que la crème épaississe en fouettant sans arrêt.

Filmer la crème au contact.

Une fois la crème refroidie, (environ 30°), crémer le beurre pommade dans le robot (a l'aide du K).

Fouetter rapidement la crème pâtissière et la verser en trois fois dans la cuve sur le beurre pommade.

Fouetter la crème jusqu'à ce qu 'elle devienne mousse.

Pour le punchage, faire un sirop avec l'eau et le sucre et incorporer la grenadine.

Découper la génoise en deux.

Découper les fraises en deux (les plus jolies et les plus grandes)

Pour le montage, déposer le cercle (chemisé de rhodoid) sur le plat de service, placer au fond un disque de génoise, le puncher de sirop à l'aide d 'un pinceau.

Déposer tout autour les fraises coupées en deux, pointe vers le haut, entre le cercle et la génoise, face bombée vers l'intérieur, recouvrir d'une partie de la crème mousseline en prenant soin de bien la plaquer sur les bords.

Mettre dessus les fraises coupées en morceaux.

Déposer le 2ème disque de génoise, le puncher également.

Verser le reste de crème, bien lisser et mettre au frais au moins 2h.

Pour la déco, décercler l 'entremet, étaler la pâte d'amande, assez fine (la mienne ne l’était pas suffisamment), découper en cercle à la taille du fraisier et le déposer dessus.

Pour le reste place a votre créativité.....