Le chocolat blond Dulcey de Valrhona m'intriguait depuis un moment, j'ai donc passé le cap en commandant un kilo, sans regrets.  Un délicieux goût biscuité qui se marie à merveille ici avec des poires.

J'ai déniché cette recette sur "C'est du gâteau"

Pour un cercle de 18 cm (environ 6 personnes)

Pour le biscuit madeleine (recette de Philippe Conticini)

- 110 g de beurre

- 10 g d’huile

- ½ cuillère à café d’extrait de vanille liquide

- 1,5 g de fleur de sel

- 42,5 g de lait

- 2 gros œufs

- 102,5 g de farine T55

- 5 g de levure

- 120 g de sucre

Pour le croustillant Dulcey (recette de Vincent Guerlais)

- 125 g praliné fait maison

- 50 g de chocolat Dulcey

- 40 g de gavottes émiettées

Pour la mousse de poires

- 1 petite boîte de poires au sirop

- 4g de gélatine

- 20 cl de crème fleurette

Pour la mousse au chocolat blond Dulcey

- 6g de gélatine (6 g)

- 250 g de chocolat Dulcey

- 130 g de lait

- 270 g de crème fleurette

Pour la déco un paquet de biscuits Finger, quelques billes de chocolat.

Préchauffer le four à 150°C.

Mettre le beurre, l’huile, la fleur de sel et l’extrait de vanille liquide dans une casserole et faire fondre jusqu’à atteindre 65°C.

Ajouter ensuite le lait froid, remuer.

Battre les œufs et le sucre, puis ajouter la farine et la levure. Incorporer ensuite le mélange précédent (normalement revenu à 50-60°C).

Étalez sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé et cuire 15 minutes à 150°C.

Laisser refroidir,et détailler un disque de 16 cm (vous pourrez en faire deux, à garder au congélateur pour une utilisation ultérieure). Réserver.

Pour le croustillant, faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger.

Ajouter les gavottes émiettées, bien mélanger.

Chemiser un cercle de 18 cm de diamètre, de rhodoïd, puis déposer le biscuit au fond.

Étaler le croustillant sur le biscuit. Faire prendre au congélateur.

Pour la mousse de poire.

Mettre les poires coupées en morceaux dans une casserole avec 160 g de sirop. Faire chauffer, puis mixer. Réservez au frais.

Mettre la gélatine à ramollir dans un bol d’eau froide.

Faire chauffer les 20 g de crème, égoutter la gélatine et la mettre dans la crème chaude, bien mélanger.

Monter le reste de la crème au batteur, puis ajouter le mélange crème-gélatine et continuer à battre jusqu’à l’obtention d’une crème bien ferme.

Incorporer la purée de poire dans la crème montée, au fouet, puis verser la mousse sur le croustillant. Lisser mettre au congélateur.

Pour la mousse Dulcey.

Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie.

Mettre le lait dans une casserole, faire chauffer, puis incorporer la gélatine égouttée et mélanger. Verser le lait sur le chocolat Dulcey en trois fois en mélangeant bien.

Monter la crème au batteur pas trop ferme.

Quand le chocolat fondu, incorporez délicatement la crème à la spatule, puis verser sur la mousse à la poire.

Réservez au réfrigérateur toute une nuit ou quelques heures au congélateur.

Une fois pris, décercler et décorer. Pour ma part j'ai gardé un peu de mousse dulcey que j'ai mis dans une poche a douille afin de décorer l'entremet de jolies rosaces, parsemées de billes chocolatées. J'ai collé des fingers tout le tour (ou presque...)

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Mais ayant pris du retard dans la publication de mon article, Guillaume, son successeur, a pris le relais dans le suivi de ce nouvel échange.

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J 'ai eu la chance de recevoir de leur part quelques articles à tester.

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Aller un ptit dernier avant le Jour J....

Demain j'attaque mes 8 mois de formation intense, j'ai tellement hâte !!

Cet entremet je l'ai fait plusieurs fois et il remporte toujours le même succès, c'est par contre la première fois que je pense à faire la fameuse photo, donc je vais enfin vous en faire profiter !!

J'ai chipé la recette sur le blog de Chloé Délice.

Pour un entremet de 20 cm:

Pour la dacquoise :

Vous aimez les Bounty ?

Cette recette est faite pour vous !!

3 ingrédients seulement pour se régaler, ces "balls" ont eu un franc succès a la maison.

Pour environ une 20 aine de balls :

- 150g de noix de coco rapée ( de bonne qualité)

- 100g de lait concentré sucré

- environ 200 g de chocolat de couverture lait ou noir selon vos goûts, tempéré c'est encore mieux

Mélanger la noix de coco et le lait concentré dans un saladier.

Filmer et mettre au frais une nuit.

Faire fondre le chocolat au bain marie (le tempérer est encore mieux).

Façonner des petites boules et les tremper dans le chocolat afin de bien les enrober.

Déposer sur une grille à chocolat ou bien sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laisser reposer quelques heures et déguster.

Ces barres se gardent au frigo si votre chocolat n'est pas tempéré et se conservent 1 semaine environ.

Voilà un des dessert réalisé pour l'anniversaire des mes deux derniers,

plutôt fière du résultat même si celui ci n'est pas parfait.

Le glacage n'est pas top, déjà à l'oeil beaucoup trop de bulles mais aussi côté texture, trop de gélatine ! De ce fait pas de photos de l'intérieur car la découpe a été compliquée...

A refaire en modifiant ce détail.

J'ai déniché cette recette sur le blog de Capu.

Pour un cercle de 20 cm (environ 8/10 parts)

Pour le financier (recette de Gaston Lenôtre)
- 27,5 g de farine
- 67,5 g de poudre d 'amandes
- 125 g de sucre glace
- 77,5 g de blancs d 'œufs
- 85 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 poignée de noisettes torréfiées et concassées

Pour le crémeux vanille
- 180 g crème liquide
- 75 g lait
- 1 gousse de vanille
- 45 g sucre
- 4 jaunes d'œufs 
- 1.5 feuilles de gélatine

Mousse caramel
- 112 g sucre
- 250 g crème liquide
- 1 pincée de sel
- 4 jaunes d'œufs 
- 3 feuilles de gélatine
- 12 g sucre
- 25 g eau
- 75 g sucre
- 50 g blancs d'œufs 
- 250 g crème fleurette

Glaçage (à faire la veille)
- 5 g de gélatine
- 25 g d’eau
- 248 g de sucre
- 207 de crème
- 16 g de fécule de maïs

Commencer par la préparation du financier. Préchauffer le four à 230°.

Faire fondre le beurre, jusqu'à ce qu'il colore légèrement (beurre noisette)
Hors du feu, filtrer au chinois.
Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d'amande et la farine.
Incorporer les blancs d'œufs délicatement, puis verser le beurre encore bien chaud en continuant de remuer jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Verser la pâte dans un moule de 20 cm de diamètre et enfoncer les noisettes concassées sur la surface du biscuit.
Faire cuire 5 min à four chaud, puis baisser la température à 200°et laisser le encore 10 min.
Démouler sur une grille et laisser refroidir.

Pour le crémeux, mettre la gélatine à ramollir dans un bol d'eau froide.

Faire chauffer le lait et la crème jusqu'à ébullition avec la vanille.

Mélanger le sucre et les jaunes puis ajouter le mélange précédent.

Cuire jusqu'à 85° en mélangeant et retirer du feu. Ajouter la gélatine essorée.

Verser dans un moule en silicone de 18 cm et mettre au congélateur.

Préparer votre cercle, chemisé de rodhoïd, sur le plat de présentation, déposer le biscuit dans le fond, le chablonner de chocolat Dulcey (ou au lait) fondu (Capu fait une couche de praliné feuilleté mais j'ai supprimé cette étape que j'ai remplacé par le chablonnage).

Pour la mousse caramel, faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.

Faire un caramel avec les 112 g de sucre. Ajouter progressivement la crème très chaude. Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la pincée de sel.

Fouetter les jaunes avec les 12g de sucre. Les ajouter dans la crème au caramel et cuire jusqu'à 85° en mélangeant sans cesse.  Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine essorée.

Fouetter les blancs d'oeufs avec 75g de sucre et l'eau afin d'obtenir une meringue. Monter a crème fleurette en chantilly.

Mélanger délicatement, la crème caramel à la meringue puis à la chantilly.

Verser un tiers de la mousse au caramel sur le biscuit, puis déposer le crémeux vanille congelé et verser le reste de mousse, lisser et mettre au congélateur pour la nuit.

Préparer le glaçage, ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel à sec avec le sucre. En même temps, faire bouillir le reste de crème.
Quand le caramel est brun, verser dessus la crème très chaude progressivement en mélangeant bien.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Hors du feu, après quelques dizaines de min de refroidissement, rajouter la gélatine essorée.
Mixer au mixeur plongeant et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo.

Le lendemain, faire chauffer le glaçage au bain marie jusqu'à 35°.

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler et le déposer sur une grille (penser a mettre un plat dessous pour récupérer l'excédent du glaçage). Verser le glaçage sur l'entremet, laisser couler afin de recouvrir l'ensemble du gâteau. Tapoter légèrement le plat sur le plan de travail.

Laisser figer un peu avant de passer à la décoration.